Herbst wurde 1961 in Würzburg geboren. 1987 begann sie als Pastoralpraktikantin in Wildflecken ihren Dienst für das Bistum Würzburg. 1988 wurde sie Pastoralassistentin in Höchberg. 1989 trat Herbst ins Kloster ein. 1995 legte sie die zweite Dienstprüfung ab. 2004 wurde sie zur Pastoralreferentin ernannt und wirkte als Bildungsreferentin in der Jugendbildungsstätte Volkersberg. 2005 wechselte Herbst als Pastoralreferentin nach Lohr-Sankt Michael und -Sankt Pius sowie Rodenbach.
2010 wurde sie zudem Beauftragte für das Dekanatsamt Priester- und Ordensberufe sowie Dienste der Kirche im Dekanat Lohr. Seit 2012 wirkte Herbst in der Pfarreiengemeinschaft „Maria Regina im Spessart, Heimbuchenthal“. Das Requiem für die Verstorbene wird am Montag, 3. Januar, um 14 Uhr in der Pfarrkirche in Neustadt am Main gefeiert, die Beisetzung schließt sich an.